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保鮮方案推薦

2019-04-08 15:25:55

萬佳機械設備有限公司

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1)收獲后的挑選與分級

    果蔬最好當天采摘,保證其新鮮程度,挑選色澤均勻、果實飽滿、無外份(包括開傘、機械損傷、霉爛和凍害)且無病蟲害的作為真空冷卻的原材料剔除外層黃葉和泥土。對挑選后的果蔬最好進行分級劃分,淘汰不合格產品,降低不符標準果蔬的等級,一般按照由多個指標構成的指標體系對果蔬進行分級,如新鮮程度、果實大小、果(菜)梗長度、果蔬色澤、病蟲害情況等。通過挑選分級,可以剔除病蟲果和機械傷果。

2)分級之后的包裝

    對商品進行包裝,有利于商品干耗的減少和保存,但包裝必須要有透氣性,如果用完全沒有透氣性的塑料薄膜密封包裝,則真空汽化冷卻就不可能實現。

3)真空冷卻前的預處理

   真空冷卻前的預處理主要指加濕處理。在真空冷卻前,預先以噴霧加濕果蔬表面。這樣果蔬表面水分的汽化冷卻會更加充分,同時果蔬的質量損失因水分蒸發量減少而降低到1%~3%。對于每一種果蔬,都有一個最佳加濕量,如海蘆筍和長白蘑菇的最佳加濕量分別為3%和5%。以下是一些果蔬分別在加濕與不加濕條件下的工藝參數。

4)真空冷卻處理

    真空冷卻所達到的最終溫度和冷卻速度在很大程度上與蔬菜表面積和體積之比、蔬菜的構成、組織的表觀密度和表皮的狀態有關。然而,降壓模式和終壓控制等也是影響冷卻效率和效果的關鍵因素。

    例如,卷心菜緊密的結構使得真空冷卻后的中心冷卻效果最差,為了等待中心溫度與表面溫度慢慢接近,H.P.Cheng等設計了一種多級壓力停滯真空冷卻工藝,使得中心溫度和表面溫度更低、更均勻。但是,當真空室壓力恢復到大氣壓力時,樣品溫度會上升。為此,可以使外部空氣先經過冷凝器再進入真空室。為了不使表面凍傷,真空室壓力最好不低于500Pa。為了說明此法的適用性,H.P.Cheng還借助若干蔬菜做了比較,結果證實的確有效。以下圖為該實驗卷心菜溫度與真空室壓力曲線圖。

控制好終壓不低于某個設定值對于某些果蔬非常關鍵。假如,過分抽真空會使茄子的表面失去光澤;四季豆過度抽真空會導致褐色化;仁果類在低壓下有可能將果芯的空氣抽出,使內部壓力過小,呈現凹形,失去鮮活商品價值。

5)真空冷卻后的包裝

    冷卻至終溫后,最好立即采用氣調等方式對食品進行密封裝袋。氣調儲藏是在冷藏的基礎上,增加氣體成分調節,通過對儲藏環境中溫度、濕度、二氧化碳濃度、氧氣濃度、和乙烯濃度等條件的控制,抑制果蔬呼吸作用,延緩其新城代謝過程,更好地保持果蔬新鮮度和商品性,延長果蔬儲藏期和保鮮期(銷售貨架期)。通常氣調儲藏比普通冷藏可延長儲藏期0.5~1倍;氣調庫內儲藏的果蔬,出庫后先從“休眠”狀態“蘇醒”,這使果蔬出庫后保鮮期(銷售貨架期)可延長21~28天,是普通冷藏庫的3~4倍。

6)冷藏

    冷藏條件應根據果蔬種類而定,選擇該品種果蔬最適宜的冷藏溫度,才能最大限度地延長其貨架期


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